入出力にShift_JISを使用する場合は、以下のmbstring設定が必要。

※このやり方はよくない。下記を参照。

mbstring.encoding_translation = On (php.ini または .htaccess)
mbstring.http_input = auto (php.ini または .htaccess)
mbstring.language = Japanese (php.ini または .htaccess またはスクリプト)
[php.ini]
;; HTTP 入力変換を有効にする
mbstring.encoding_translation = On
;; HTTP 入力エンコーディング変換を auto に設定
mbstring.http_input = auto
[.htaccess]
# shift_jis の場合のためのmbstring設定
# HTTP 入力変換を有効にする
php_value mbstring.encoding_translation 1
# HTTP 入力エンコーディング変換を auto に設定
php_value mbstring.http_input auto
[スクリプト]
mb_language($language);
mb_internal_encoding($internal_encoding);
mb_http_output($http_output);
//mb_detect_order('auto');
mb_substitute_character('none');

PHP: マルチバイト文字列関数 (mbstring) - Manual

※このやり方はよくない。

Shift_JISの場合はこれでいけるが、エンコードを動的に切り替える場合、UTF-8で入力エンコードがおかしくなる。
php.iniや.htaccessで、入力エンコーディング変換をせず、スクリプトで変換が必要な場合だけ、自力で変換する方がよい。
入力文字コード変換