http://www.atmarkit.co.jp/flinux/rensai/theory08/theory08a.html

* ${変数#パターン}
変数の内容について、最初の部分とパターンがマッチしたら、最も短く一致する部分を取り除いた残りの部分を返す。
* ${変数##パターン}
変数の内容について、最初の部分とパターンがマッチしたら、最も長く一致する部分を取り除いた残りの部分を返す。
* ${変数%パターン}
変数の内容について、最後の部分とパターンがマッチしたら、最も短く一致する部分を取り除いた残りの部分を返す。
* ${変数%%パターン}
変数の内容について、最後の部分とパターンがマッチしたら、最も長く一致する部分を取り除いた残りの部分を返す。
　変数testpathに/home/sekino/Linux/how.to.linuxという値を設定しておくと、
$ echo ${testpath##/*/}
how.to.linux
$ echo ${testpath#/*/}
sekino/Linux/how.to.linux
$ echo ${testpath%%.*}
/home/sekino/Linux/how
$ echo ${testpath%.*}
/home/sekino/Linux/how.to
といった結果になります。また、ファイル拡張子を置き換えるという観点からは、
#!/bin/sh
file=scan01.jpg
echo ${file}
echo ${file%jpg}
echo ${file%jpg}png
というスクリプトを実行すると分かりやすいと思います。