GNUのダウンロードページから最新のEmacsのソース（現時点ではemacs-23.2.tar.gz）をダウンロード。

tar xvfz emacs-23.2.tar.gz
cd emacs-23.2
./configure --with-ns --without-x
make
make install

nextstep/Emacs.appができるので、/Applicationsなどにコピーする。

Emacs23 (Cocoa Emacs) 入門から中毒まで : 紹介マニア